Mâm cỗ ngày Tết không thể thiếu bát canh măng nấu chân giò. Canh măng ngày Tết không quá cầu kỳ về nguyên liệu, chỉ có sự kết hợp của măng khô và chân giò nhưng đặc biệt thơm ngon. Để bát canh măng ngon đúng chuẩn, ngoài công đoạn chế biến, khâu chọn nguyên liệu, nhất là măng khô vô cùng quan trọng.
Trước nhu cầu lớn của người dân dịp cận Tết, một số cơ sở sản xuất sử dụng lưu huỳnh để sấy cho măng có màu vàng đẹp mắt, không bị mốc, tạo bề ngoài hấp dẫn. Măng cũng có thể bị ngâm hóa chất tẩy trắng để trông trắng hơn nhằm đánh lừa người dùng.
Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàm lượng lưu huỳnh không được vượt quá 20mg/kg sản phẩm. Dùng sản phẩm chứa lưu huỳnh nồng độ cao trong thời gian dài sẽ gây tổn thương về thần kinh, hành vi, hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, chức năng sinh sản, nhiễm độc máu, suy thận...
Vậy nên, người tiêu dùng cần hết sức thận trọng để tránh mua phải những loại măng khô bị ngâm tẩm hóa chất, tiềm ẩn nhiều mối nguy đối với sức khỏe.
Cụ thể, măng khô ngon sẽ có màu vàng nhạt, xuất hiện màu hổ phách và có độ bóng. Loại măng tẩm ướp lưu huỳnh thường có màu sắc quá bóng loáng hoặc quá xỉn màu và có mùi lạ (mùi hắc).
Khi mua, bạn lưu ý chọn măng cầm chắc tay, có nhiều đốt, đường vân tỉ mỉ. Ngoài ra, măng còn giữ được mùi hương đặc trưng, bề thịt rộng dày, sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được.
Bạn nên chọn măng búp có màu đều nhau, đốt ngắn, không có xơ, chọn nhiều phần ngọn vì khi nấu sẽ mềm và ngon hơn phần gốc. Đồng thời, chỉ mua măng khô được bảo quản trong túi nilon có nhãn mác, địa chỉ, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Măng khô được bày bán rất nhiều tại các chợ, cửa hàng hoặc siêu thị. Khi mua, bạn cần xem kỹ sản phẩm đó có nhãn mác hoặc thời hạn sử dụng rõ ràng hay không. Tốt nhất, bạn mua tại các cửa hàng quen và uy tín để tránh mua phải các sản phẩm trôi nổi, không rõ nguồn gốc.
Một điều nữa cần lưu ý là không mua măng xuất hiện các vết lốm đốm do mốc, cầm có cảm giác mềm bất thường. Ngoài ra, bạn cũng hạn chế mua măng trái mùa thu hoạch thông thường.
Loại bỏ độc tố trong măng như thế nào?
Khi mua về, bạn rửa măng khô thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng. Sau đó, bạn ngâm ít nhất 5-6 tiếng cho măng nở, có thể ngâm qua đêm để khi nấu mềm đều hơn. Trong quá trình ngâm, cần thường xuyên thay nước ngâm để giúp lọc sạch vị đắng còn lại trong măng.
Sau khi ngâm xong, bạn cho măng vào rổ, đợi ráo nước thì cho vào nồi nước và tiếp tục đun sôi đến khi măng mềm hoàn toàn. Lưu ý, nên để nồi măng sôi trong ít nhất một giờ với lửa trung bình.
Tiếp đó, gạn hết phần nước đã đun, cho thêm nước mới và đun trong khoảng 1 tiếng nữa để măng mềm đều. Trong quá trình đun, nếu thấy nồi măng cạn nước, cần thêm nước vào sao cho măng luôn phải ngập nước.
Đến khi măng đã chín mềm, vớt ra, cho vào rổ, đợi măng ráo nước và nguội hoàn toàn thì xé thành từng sợi mỏng, tiếp tục rửa lại bằng nước sạch. Lúc này, măng khô đã sẵn sàng cho việc chế biến các món ăn.
Trong trường hợp không sử dụng hết số măng đã luộc chín, bạn có thể bảo quản bằng cách cho vào túi có khóa kéo rồi cất trong tủ lạnh. Bằng cách này, măng có thể sử dụng được trong 1 tuần nếu để ở ngăn mát và khoảng hơn 1 tháng nếu đặt trong ngăn đá. Một mẹo nhỏ là có thể dùng nước vo gạo ngâm măng khô sẽ giúp măng nhanh mềm và chín đều hơn khi luộc.
Đinh Kim(T/h)
