Đặc trưng của thực phẩm lên men – vị umami

Thứ sáu, 31/05/2019 | 17:54 GMT+7

Không chỉ tồn tại trong hầu hết các thực phẩm trong tự nhiên, umami còn hiện diện trong thực phẩm lên men, tạo nên vị ngon đặc trưng cho loại thực phẩm này.

Vị umami là gì?

Umami hay “vị ngọt thịt” mà chúng ta vẫn quen gọi, cùng với 4 vị cơ bản chua, ngọt, mặn và đắng tạo nên gia đình vị cơ bản gồm 5 thành viên. Vị umami do Giáo sư Nhật Bản là Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908. Nền tảng tạo nên vị umami chính là glutamate – một loại axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể người và các loại sinh vật khác. Vì vậy, vị umami có thể dễ dàng được bắt gặp trong các loại thực phẩm giàu đạm như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ,… và cả thực phẩm lên men truyền thống.

Kikunae Ikeda – Giáo sư người Nhật khám phá ra vị umami cách đây hơn 100 năm.

Umami trong thực phẩm lên men truyền thống

Lên men là quá trình biến đổi của thực phẩm dưới tác dụng của các vi sinh vật (con men), mà thông thường là vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc. Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein (chất đạm) trong thịt, sữa hay ngũ cốc, do đó thực phẩm lên men truyền thống rất dồi dào vị umami: chao, nước tương, nước mắm,…

Chao

Chao là thực phẩm được lên men từ đậu hũ, đậm đà vị umami, có vị béo ngậy và mùi đặc trưng, giàu giá trị dinh dưỡng. Chao được sử dụng phổ biến ở miền Trung và miền Nam và còn được biết đến với tên gọi “phô mai Châu Á”.

“Phô mai châu Á” rất được ưa chuộng tại miền Trung và miền Nam Việt Nam

Ngoài làm thực phẩm, chao còn được sử dụng làm nước chấm cho các món nướng và lẩu hay gia vị tẩm ướp, giúp tăng cường vị umami cho món ăn, cho món ăn thêm trọn vị.

Nước tương (xì dầu)

Nước tương là gia vị được sử dụng rộng rãi trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, được sản xuất bằng phương pháp lên men đậu nành. Quá trình lên men giúp chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate, tạo nên vị umami đậm đà cho nước tương.

Nước tương được lên men từ những hạt đậu nành giàu đạm, cho vị uami đậm đà

Nước tương là loại nước chấm tuyệt vời cho các món chay và rau (luộc hoặc xào) hoặc có thể dùng để tẩm ướp các nguyên liệu thịt, cá,…khi chế biến.

Nước mắm

Nước mắm từ lâu đã trở thành loại gia vị không thể thiếu của hàng triệu gia đình Việt, được xem là tinh hoa trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nước mắm được sản xuất bằng cách chắt lọc hỗn hợp cá và muối lên men hàng tháng ròng, sản phẩm là những giọt nước cốt tinh túy đậm đà vị umami, có thể làm nước chấm, nêm nếm hay tẩm ướp. Tùy theo món ăn và khẩu vị của từng vùng miền, nước mắm được biến tấu thành nhiều kiểu nước chấm khác nhau.

Chưa có một tài liệu chính thống nào ghi lại nguồn gốc ra đời của nước mắm tại Việt Nam, tuy nhiên, có thể thấy quy trình sản xuất nước mắm của người Việt khá tương đồng với cách sản xuất garum - một loại nước chấm lên men từ cá của người La Mã cổ đại từ khoảng 2.500 năm trước. 

Đặc trưng của thực phẩm lên men – vị umami - Ảnh 4Phóng to

Phế tích của một nhà máy sản xuất garum tại Tây Ban Nha


Quá trình lên men garum dựa vào hệ vi sinh vật của ruột cá dưới tác dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời, tạo thành loại nước chấm có hàm lượng glutamate cao, chứa vị umami đậm đà. Cách sản xuất ra loại nước chấm này sau đó đã được du nhập vào các quốc gia khác và trở nên phổ biến tại nhiều quốc gia châu Á như Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Lào… theo con đường tơ lụa.

Gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men

Gia vị umami hay bột ngọt (mì chính) cũng là một sản phẩm của quá trình lên men. Bột ngọt chứa glutamate ở dạng tinh khiết nhất, được sản xuất bằng cách lên men vi sinh vật các nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì, ngô, củ cải đường,…

Sản phẩm bột ngọt đầu tiên ra đời vào năm 1909 tại Nhật Bản, sau khám phá ra vị umami của Giáo sư Ikeda. Sản phẩm được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, theo tiếng Nhật có nghĩa là “tinh chất của vị (umami)”.

Với khả năng tăng cường vị umami cho thực phẩm một cách đơn giản lại không làm ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, bột ngọt đã trở thành  một gia vị phổ biến trên toàn cầu.

T. Trần


Tin tài trợ
Flipboard
Ajinomotovị umami
Nguồn: Tinnhanhonline

Xem thêm tin chuyên mục Đời sống