Báo VietNamNet dẫn lời PGS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa (Hà Nội), cho biết dưa cải hay cà muối là những thực phẩm được lên men bởi các vi sinh vật trong môi trường muối. Qua quá trình lên men, các vi sinh vật có hại bị ức chế, giúp rau cải, cà được bảo quản lâu hơn.
Ăn dưa muối có tác dụng gì với sức khỏe?
Dưa, cà muối cũng chứa các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa. Từ hàng nghìn năm nay, các nước ở Châu Á đã sử dụng các loại cải, cà để làm dưa, trở thành văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia.
Theo các bác sĩ tại Trung tâm Dinh dưỡng lâm sàng, Bệnh viện K (Hà Nội), các nghiên cứu trên động vật và dịch tễ chủ yếu được thực hiện với kim chi cho thấy món ăn này có các hoạt động chống oxy hóa và chống ung thư, chống oxy hóa và chống lão hóa, chống vi khuẩn, giảm cholesterol. Đối với dưa, cà muối thì nghiên cứu còn khá hạn chế.
Một số nghiên cứu thực hiện đối với cải bắp muối cho thấy chúng giúp tăng hoạt tính của các enzym giải độc gan và thận. Một số vi khuẩn axit lactic có trong dưa bắp cải tạo ra axit linoleic liên hợp có tác động chống ung thư và chống xơ vữa động mạch.
Ăn dưa muối như thế nào cho đúng cách, không lo bị ung thư và ngộ độc?
Cũng theo PGS Thịnh, dưa, cà muối bị "tai tiếng" gây ung thư, ảnh hưởng tới sức khỏe chủ yếu là do ăn sai cách, muối chưa đủ chín hoặc để quá lâu. Ngoài ra, dưa cải và cà dễ bị nhiễm các loại thuốc trừ sâu trong quá trình canh tác. Khi đó, người ăn phải có thể bị ngộ độc.
Thứ nhất: Tuyệt đối không ăn khi mới muối
Khi muối diễn ra quá trình biến đổi nitrat thành nitrit. Nitrat là chất tồn dư trong rau, củ do được bón phân urê hoặc do hút từ đất có nitrat cao và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Nitrit vào trong cơ thể sẽ tác dụng với amin bậc hai sẽ tạo thành hợp chất nitrozamin có nguy cơ gây ung thư.
Đối với cà muối cũng tương tự, sử dụng khi còn xanh, muối xổi các chất độc như solanin trong cà chưa được phân giải hết, có thể gây ngộ độc.
Thứ hai: Không ăn dưa cải, cà muối lên váng
Dưa cải, cà muối lên váng mốc trắng, vàng, đen có thể chứa nấm aspergilus flavor, nấm này sinh ra aflatoxin là yếu tố gây ung thư gan. Tốt nhất chúng ta không nên ăn.
Thứ ba: Không dùng cho người tăng huyết áp, bệnh thận
Các loại dưa cải, cà muối thường được muối mặn không phù hợp với những người bị tăng huyết áp, bị bệnh về thận. Ngoài ra, phụ nữ có thai, trẻ nhỏ nên hạn chế nhóm thực phẩm này.
Thứ tư: Chọn nguồn thực phẩm an toàn vệ sinh
Khi muối dưa cần chọn các thực phẩm đảm bảo an toàn. Quá trình muối nên dùng các dụng cụ bằng sành, sứ, không nên muối trong các thùng, hộp bằng nhựa. Phó giáo sư Thịnh cho rằng sử dụng sản phẩm từ nhựa có thể thôi nhiễm các chất không tốt.
Ngoài ra, thông tin từ báo I cho biết, trước khi ăn nên rửa nhiều lần, vắt sạch dưa để giảm độ mặn và độ chua của dưa muối.
Dưa muối ăn thừa không cho lại vào lọ vì dễ làm hỏng dưa có sẵn trong lọ, dùng muỗng đũa sạch để gắp dưa, đậy kín lọ và nên bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh.
Nguyễn Linh(T/h)
